福州魚丸

    福州魚丸是用鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉（淀粉）攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，是富有福州地方特色的風味小吃之一。
    福州魚丸福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子，選料精細，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。
福州臨海，水產豐富，于是近千年來魚丸漸漸成為福州魚制品小吃的堂主，廣受好評。
    福州有“沒有魚丸不成席”之說。尤其是回榕探親的僑胞，都喜歡品嘗家鄉的魚丸，一飽口福。福州習俗，辦酒席，客人都要“夾酒包”。過去“酒包”中都有魚丸，個頭有小孩子拳頭大，“夾”回家，要切成小塊，大家吃。也有人愛吃無餡的小魚丸，專門請人特制，其彈性非常強。

　　福州人會說，美味的魚丸在連江和長樂，只因福州沒有海，在福州吃到的魚丸大多以廉價的淡水魚搓打成丸。與江浙一帶的人酷愛河鮮截然相反，對于嶺南一帶的人來說，河魚似乎是上不得臺面的。而毗鄰東海的連江和長樂盛產海魚，據說最好的魚丸都是以馬鮫魚或是鰻魚敲打而成。

　　福州市區并不靠海，唯獨有個閩江。從飛機上俯瞰福州，的確那被霧氣籠罩著的、看上去模糊不清的一片土黃色宛若沙漠般的景色是一片江景，零星的小漁船在白色的泡沫中翻騰起伏，得以讓你確認那是一片水域。你若要向福州人打聽哪里的魚丸好吃？恐怕這會引起一場大爭論。然而從爭論的模糊的線頭中，你依然可以整理出頭緒，福州人會說，美味的魚丸在連江和長樂。只因福州沒有海，在福州吃到的福州魚丸大多以廉價的淡水魚搓打成丸，與江浙一帶的人酷愛河鮮截然相反，對于嶺南一帶的人來說，河魚似乎是上不得臺面的。而毗鄰東海的連江和長樂卻盛產海魚，據說最好的魚丸都是以馬鮫魚或是鰻魚敲打而成，這有待考證，也是我們此行的目的。

　　福州赫赫有名的魚丸店，“永和”算是一個。然而晚上沿著三坊七巷走一遭，此處唯獨頂上青瓦以及周遭排列齊整的明清風格木建筑尚還值得一看。這家最早創建于1934年的老字號，如今門口游人如織，永和魚丸的金漆招牌異常醒目，比之更醒目的是右邊同樣的橫匾上寫著“中華老字號”，上面還刻著一行小字：“福建省省級非物質文化遺產保護項目”。門口靠右放著一只冰柜，旁邊有一小秤，店堂里人頭攢動，若不想堂吃也可外賣帶走。魚丸雪白、表面細滑，裝在盛著清湯小蔥的碗中，甚是好看。和市區里大部分的魚丸店一樣，這里有鯊魚丸和鰻魚丸兩種選擇，鯊魚價廉，而鰻魚較貴一些。不過細嘗之下，魚味欠奉，顯然這不是我們要找的魚丸。因此，我們決定還是直接前往江邊，據說那里有不錯的魚丸。

　　第二天，早晨7點準時出發去往江邊的魚丸店，我們一行人尚睡眼惺忪。不過魚丸店的老板楊建清卻是早已起來了。他每天四五點天還未亮就雷打不動起床，開始一一揀選送來的魚，殺魚，片魚，打漿，隨后開始了一天接連不斷的重復工作。

　　楊建清的魚丸店就在閩江邊上，進入福州的郊外，一路上并沒有什么明顯的指示牌，需要依靠當地熟人的指引，車子轉出高架橋，駛入一條遍布著泥石的小徑，兩邊就逐漸出現一些販賣海鮮的酒家。從路邊可以眺望那條微微泛黃的江水。當地人告訴我們，這里過去曾是渡口，以前福州人若要去往南嶼、南通和永泰，此處是必經之道。直到1992年，洪塘大橋建好之后，渡口的功用逐漸喪失。然而也僅僅是因為靠近江邊，豐富的水產資源依然保留了下來。某段時間，人們紛紛從市區趕來，到此嘗鮮，路邊隨處可見的牌匾上寫著“船上吃鮮”作為招徠。灣邊小路兩側的房屋大多是幾年前新蓋起來的民居，其中又格外醒目地佇立著幾棟老式的木板棚屋，看上去搖搖欲墜。怪道前人曾說“紙糊的福州城，鐵打的建州城”。

　　這一路上就有數家魚丸店，隔壁還有一家門外貼著大紅的“喜”字，門口佇著兩口生鐵鍋，里外幾個廚子，忙著殺魚，切菜，熱油鍋。說明今天有辦桌的人家。盡管才7點多，已經是一番忙碌的景象了。福州人早年做酒席，無論壽宴還是喜宴，講究些的都要做酒包，不光讓客人吃得滿足，也要捎帶些回家。這是貧乏年代遺留下來的智慧，也是“物盡其用”的生活準則。而最早的酒包之中，不過是當日宴席上剩下的剩菜剩飯，在那個年代卻被視為珍寶，各家的孩子每逢年節喜慶，都翹首企盼著父母們帶回來的酒包中美味的菜肴，而節省的母親則能用其中的剩菜又張羅著在第二天做出一席像樣的晚餐。直到生活條件轉好，“夾酒包”逐漸失去節儉的最終意義。酒包越做越大，主人總要體面地讓客人帶些好吃好喝的回去。而酒包中則常有魚丸，那些魚丸都講究個頭大，帶回去切成幾塊加菜煮，也成了另外一種吃法。有些排場大的人家甚至還會定做一斤重的魚丸，酒包中的魚丸雖不見得美味，卻實實在在地蘊涵著對于美好食物的珍惜之意。

　　楊建清的魚丸店就在這條街上。我們到的時候，他正坐在門口的一個小竹椅上，面前架著兩個碩大鋼盆，一個里面裝著新鮮攪打出來的魚漿，上面架著一條木板，鋪著醬好的豬肉糜，左手邊那個大鋼盆則盛著滿滿一盆清水。他右手捏起一灘魚漿，左手拿著一把不銹鋼的圓勺舀一勺拌好的豬肉糜順勢卷入右手的魚漿中，靈活地用大拇指一推，左手的勺子一卷一捏，瞬間做好了一枚滾圓的魚丸。魚丸要立即放入一邊的冷水中，以防止粘連在一起。而沿著小馬路邊有一個不銹鋼的柜子，上面擺放著剛做好的熱氣騰騰的兩大籮魚丸，看上去質樸而有彈性的丸子們熱鬧地滾落在一起。這時，一個騎著自行車的街坊路過，走到門口用福州話叫嚷著：“訂250個魚丸，下午來拿?！睏罱ㄇ鍢泛呛堑靥痤^說，好！那男子便騎著車走開了。這是今天的第一單生意，而他一天大約要做三四千個小魚丸，兩三千個大魚丸。

　　他的鋪面左邊是手工作坊，右邊隔著一堵墻的便是小食店，簡單地擺放著幾張桌椅。每天大約8點30分開始，就陸陸續續地有人走進來，要上一份魚丸或是魚劃，當作早餐。楊建清的妹妹看到我們，停下了捏魚丸的工作，擦了擦手，撈起幾枚煮好的魚丸，倒入湯水，爽利地撒上蔥花。將一碗蒸騰著熱氣冒著香味的魚丸湯端到我們面前說：“先嘗嘗，才知道這魚丸究竟是個什么味兒?！毖矍斑@一碗清湯中，亦沉亦浮著8枚中等大小的魚丸，與那些機器捏制出來的魚丸不同，這魚丸有著一種粗糙的質樸勁兒，顏色有些灰，并不完全雪白，表面也談不上光滑幼細，像是飽經滄桑般帶著坑坑洼洼的痕跡，這是好魚丸的跡象。聽人說，那些雪白光滑細皮嫩肉的福州魚丸，大多是加了過多的地瓜粉，又用機器捏制成形，雖然看著漂亮，但卻是一嘴的粉味。這魚丸是由鰱魚和草魚攪打而成，筷子剛夾下去，觸碰間充滿彈性，而咬下去，魚肉在唇齒間輕輕回彈，細小的刺感偶有出現，魚味十足，而咬到中間鮮美的豬肉香則充滿整個口腔。比起在市中心吃過的幾家來說，這家的皮更厚實，實打實的魚漿絲毫不摻假。

　　楊建清說，他用的魚大多是泰寧水庫的魚，因為新鮮可靠并且貨源穩定，基本是鰱魚和草魚。從他父親那代就開始做魚丸，最早連店鋪都沒有，做好魚丸就騎輛車沿街叫賣。以前全家人都做魚丸，如今就剩下他和妹妹、老婆和弟媳還做這個。他自己亦是一做30年。楊建清笑著說：“做魚丸最重要的就是魚漿打得好。最早以前是手打，現在大多是機器打。你要問我，有沒有區別？我老實告訴你幾乎很小。機器有時候力度更均勻，重點是即便機器打漿，你也要時刻守在旁邊看著，控制溫度和手感，什么時候打得差不多，只有自己才知道?！睂λ麃碚f，每天早晨起來做的第一件事是挑魚。楊建清帶我走向后屋，碩大的不銹鋼盆里放著三條剛殺完的鰱魚，魚鱗已經刮除，麻利地去魚骨刮魚肉。為了增加黏合度，魚蓉中必要混入地瓜粉，加少了魚肉容易松散，加多了粉味多過魚鮮味。楊建清一邊加粉一邊說：“外面賣的那些魚丸為什么不好吃？粉加多了嘛！同樣的魚肉啊，正常的一盆魚漿可以做600個，要是加多了粉，魚漿看著就多了，就能做800個！你要問我放多少比例？只有常年做這個的人心里才有數。每天的魚不同，放粉的量也不同，打到什么程度才好？只有自己的手摸一摸才知道?！倍~漿中還需放鹽來調味，并且需要加冰，以保持低溫。

　　楊建清細心地將調好的魚蓉放在一個老式的鐵質機械下，按下開關，攪拌棒均勻地攪打著，他則絲毫不敢懈怠地盯著機器，及時觸摸一下冰冷的魚蓉，調整狀態。我試著摸了一下攪好的魚蓉，冰涼刺骨，而他每天從早上開始直到下午16點，無論天氣有多嚴寒都要將手浸在這冰冷的稠狀物中，倒也習慣了。他笑著說：“你們來得時候好，再冷些，尤其將近過年，生意好起來的時候，全家20多口人都要動員來幫忙，一天要做幾萬個魚丸。光捏魚丸就要6個人，其余的殺魚，片魚肉，打漿，忙得很?！备Ｖ萑藧鄢贼~丸，全然是發自內心的熱愛。其實你問一個福州人，他大概會告訴你，每到年三十，他們必吃的其實是“太平燕”。所謂“太平”指的是鴨蛋，只因鴨蛋諧音“壓浪”，對于過去生于海邊的人來說，出海打魚，最怕風浪，因此取個好意頭，壓過浪自然平平安安，因此叫作“太平蛋”，結合肉燕則成為宴席上的大菜“太平燕”。而魚丸過去稱為“魚圓”，所有象征團圓平安的食物在年節的時候都上得了臺面，不少人家也是“沒有魚丸不成席”。

　　魚丸的誕生，據說源于秦始皇愛吃魚，但是又忌諱多多，生恐被人謀害。若魚刺沒剔干凈，就說廚師要加害于他，是一個“殺”字；若廚師將魚刺悉數剔除，卻將魚肉剁得過碎，又說有人要將他“碎尸萬段”，也是一個“殺”字。直到某天有個焦慮的廚子臨到做魚時一籌莫展，用刀背不停地拍案板上的魚，直到魚肉成漿，傳菜的指示傳來，索性將魚肉蓉捏團下滾湯，沒想到卻得到始皇帝的贊許，既有魚味又免去了魚刺的困擾。其實在中國，但凡臨水漁產富饒之處就有魚丸。從江浙一帶到福建直至廣東，不過做法不同。清代有人編寫《調鼎集》，其中就有魚丸的做法：“用白魚、青魚活者，拍半置砧板上，用刀剖下肉，留刺在板上，將肉斬化，用豆粉、脂油拌，將手攪之，放微微鹽水，不用清醬，加蔥片、姜汁作圓，放滾水中煮熟，起撩冷水養之?！边@寫的是江魚，興許是江南的做法。而越往南方，就越偏愛海魚，所做的魚丸魚腥味少，卻極有彈性。福州的魚丸則又獨具一格。

　　卓成曦是攬勝酒莊的老板，很多人告訴我，在福州找吃的，必要去找他。卓家小時候住在倉山一帶，北靠閩江大橋、萬壽橋（現稱解放大橋）與臺江相連，南依烏龍江大橋，與長樂、閩侯相通。清人鄭思銓的《藤山志稿》中寫及，這里的山丘在古代稱為瓜藤山，山上有所光孝寺，之后改名天寧寺，到了明洪武年間，鹽商大興，于是將寺廟改為鹽倉。直到清嘉慶年間，商人們陸陸續續創立私人鹽倉已達百余所，寺廟也早廢棄不用了，因為鹽倉囤積如山，人們索性稱這里為“倉前山”，簡稱倉山。如今是福州的五個大區之一。小時候，卓成曦家就住在靠近解放大橋的地方，每次從麥頂小學放學歸來，總會路過一家沿街的店面，招牌上矮胖矮胖的字體寫著“觀井魚丸店”，在80年代是最紅火的魚丸店之一，直到1989年改為觀井海鮮酒樓。那家的魚丸較大顆，小時候的魚大多是野生魚，魚味更足，甚至有幾次會吃到小小的魚刺。他說，那是記憶中最美味的魚丸。

　　卓成曦說：“漁民在福州話中稱為曲蹄，那是因為他們長期生活于海上，船上不穩，因此長期行船，不少人得了羅圈腿。偶爾停岸的時候，這些人捕撈的魚就拿去販賣，在東海一帶，漁產非常豐富?！倍Ｖ蒴~丸的歷史，據說發源自連江江邊。過去連江的漁民靠天吃飯，出海打魚，若是遇到臺風天也是常有的事。直到某一次，臺風大作，漁民們無法返航，于是將漁船開到附近的一個小島上去避風。卻接連幾天風雨不停，船上的食糧所剩不多，唯獨魚卻不少，這時有人發現后艙還有一袋地瓜粉，于是餓極靈機一動，將地瓜粉和魚糜一起捏成一個個小丸子，放入水中煮，取名“魚圓”。慢慢傳了開來，到如今，同是江邊，長樂的魚丸卻因為做得更加精細而名氣漸漸大過了連江?，F今，連江最有名的恐怕還是肉燕。唯獨有了這“魚丸扁肉燕”，福州人的年飯才算得完整。

　　位于長樂海邊的“依金魚丸店”，是我們尋訪的最后一站。卓成曦說不用早起，中午左右在他的餐廳集合，然后開往長樂，大約40公里路，沿路還能欣賞江邊風景。中途下起了小雨，一路上沿著江邊飛馳，直到進了長樂，在石龍山下某處停了下來。我們一行人下車，卓成曦走到江邊興奮地指給我們看，在風雨飄渺中，那峭壁下有一塊形狀奇異的巨大巖石，據說那是一塊形似靴子的巨人足，然而在我們這個角度看來，卻是一條狀如靴子的美人細腿。這里被稱為“金剛腿”，正是江水與海水的分界處，“玉腿”從石龍山臨江山麓一直伸到江面，“金剛腿分咸淡水，而過了這里，我們離目的地也就不遠了”。

　　我們要去的這家魚丸店在長樂潭頭市場內，市場外面是新蓋的公房，墻面上貼著細碎的白色瓷磚。市場入口處，販賣水果的，以及批發牛奶的，所有的紙箱井然有序地堆疊在地上，進去后不遠的左手邊就是依金魚丸店。店面再質樸不過，鐵質的柵欄，到了晚上就被拉起，白天打開。門口擺放著一個木板桌，上面的竹篾中盛著剛做好的魚丸，幾乎都不怎么圓，大部分灰色的魚丸上面有一個自然呈現的小小尖角或凸起，那是因為手工捏制魚丸的時候，連勺子都沒有用，每一顆魚丸都以最純粹的姿態滾入沸水中凝結。這里全無多余的裝飾，所有的器物和擺設都有其實用性。

　　依金師傅的魚丸早些年還是靠人手攪打，如今上了年紀也改用機器，但是只攪魚漿，其余一概親力親為。因為家住海邊，早些年有過跑船的經驗。他說自己試過最好的福州魚丸，是用馬鮫魚做的，而且必須用寬腹馬鮫魚。他回憶起年輕時走船的趣事：“那時候正是馬鮫魚的季節，收獲頗豐，一船人滿載而歸。有人開船，其余的人或殺魚，或片魚肉，另外幾個年輕力壯的則輪流攪和魚漿。那活蹦亂跳的鮮美魚肉，當下打成的魚丸，即便不加豬肉餡，即便是沒有任何調味，就那一碗清湯魚丸，彈性十足，魚味綿長，這味道一輩子都忘不掉??！”然而寬腹馬鮫魚的價格卻比普通的馬鮫魚相差將近兩倍，100斤就要2000多元。為什么非用這種魚不可？因為寬腹馬鮫魚的黏性更好，更能“抱團”，相對用的地瓜粉就少些，魚漿卻更黏糯，魚味更足。地瓜粉一律用的是羅源的地瓜制作，粉和水都下得少些，大約10斤的魚肉配3兩鹽，有時候也做不包心的小粒魚丸。做包心魚丸時，豬肉十足講究，必然要用豬前腿肉，剁得不能太碎，要有肥油，再混入些白糖、味精和民天醬油。做好的魚丸入滾水煮，如果來不及煮的要先浸入涼水。

　　依金的魚丸因為地瓜粉加得少，入鍋不會極度膨脹，所以顯得比市面上的魚丸個頭小些。卓成曦一邊吃魚丸，一邊說：“好的福州魚丸有三個標準，首先是皮要有濃厚的魚味，其次是內餡需要用好肉，鮮肉的話大約肥瘦三七的比例，肉的比例不能太多。最后這底湯只用魚骨就可以，也有加肉骨一起熬的。魚丸出鍋，只需加蔥花就好，好的魚丸本身就很鮮美，福州人吃的時候也喜歡加白胡椒和白醋，過去最早恐怕是為了掩蓋河魚的腥味。當然好的海魚就沒有這樣的問題，但是時間久了，不加些白醋倒好像少了些什么?！?/span>

　　卓成曦回憶，過去賣魚丸的大多是些小販。他們通常騎著一輛自行車，后座上一頭是一口大鐵鍋，鍋下生著爐火，煮著熱氣騰騰的清湯；而另一頭則是一個圓桶，桶里裝著小販一早起來就打好的魚丸。賣魚丸的人一手騎車，一手掌托一瓷碗，碗上架一調羹，邊騎邊用調羹敲打出“當啷當啷”的清脆聲響。街坊閑坐的阿叔阿伯，放學路上的背著書包的孩子，還有買菜歸家的婦人，一聽到這聲響，就紛紛圍了過來，要上一碗魚丸湯。小販自會熟練地將魚丸放入碗中，投入滾水，撒上蔥花和白胡椒，你若喜歡再滴上幾滴白醋，微寒之時，更是飽腹暖心之物。福州人過去酷愛泡澡堂子，卓成曦說他最愛泡在澡堂里，聽到那“當啷當啷”的聲音傳來，就差人幫忙去買上一碗端進來，兩角錢一碗魚丸，五六粒滾圓的丸子浮在清湯中，甚美。

　　而如今，隨著整個倉山城區的大改造，古舊的街坊早已拆除，莫說倉山，整個福州都找不出幾家手做的好魚丸。他慨嘆地說：“早先我最愛去長樂金峰鎮上吃魚丸，那家人每天早晨起來自己殺魚，手打魚丸，不過并沒有店，因為手打需花力氣打均勻，產量自然就少，不過如今也已不做了，夫妻倆雙雙出國去了?！备Ｖ萑俗怨乓詠韮蓷l出路，一是走仕途，福州地靈人杰，從唐代開始福州一共出過39名狀元，尤以宋朝最多。而僅宋一代就有進士2247名。然而以讀書作為出路并且能走出福州的畢竟還是少數，更多的人則索性選擇出國。因此福州也是著名的僑鄉，甚至許多當地的手藝人早些年也紛紛出去打工。卓成曦笑著說：“你聽過一粒一刀拖嗎？”我一臉茫然。他繼續說道：“其實是那些早年去了美國唐人街賣手工魚丸的人，英文都不太好，還夾雜著福州話，他們的原意是一粒one dollar，呵呵，誰知道呢？興許美國還真有不錯的福州魚丸?！?/span>